石家庄灭蟑螂公司分享：食堂内外环境要求

一、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

食品处理区应符合《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》

注：1.各省级市场监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，

结合本地情况进行调整，报国家市场监督管理总局备案。

2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家市场监督管理总局备案。

二、水池：

1、独立水池（粗加工）：动物性食品、植物性食品、水产品；水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

2、清洗水池：用于清洁工具，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

3、洗手消毒水池应与其它水池有区分。

4、餐、厨具清洗消毒水池应配备专用水池

5、各类水池应以明显标识标明其用途。

三、

场所及设施设备要求

（一）地面与排水要求

1．地面材料

2．设计

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．材料。

2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．材料

2．弧度；吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）库房要求　　

1．分开存放。

2．必要时设冷冻（藏）库。

3．明显标识。

4．防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（五）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃.

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）

（六）洗手消毒设施要求

1．足够数量的洗手设施。

2．员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流措施。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施

（七）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（八）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀的可防止有害动物侵入的网罩。

（九）清洗、消毒、保洁设施要求

至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所应设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离（宜使用诱捕试）。

2．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

3．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

（十一）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作区不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十二）废弃物暂存设施要求

1．区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十三）设备、工具和容器要求

仿瓷

陶瓷

玻璃

不锈钢

四、

场所及设施设备清洁要求

应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

项目	频率	使用物品	方法
冷库	每周一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及洗涤盆	每次使用后	抹布、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
工具及加工设备	每次使用后	抹布、刷子、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
地面	每天完工或有需要时	扫帚、拖把、刷子、清洁剂	1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面
排水沟	每天完工或有需要时	铲子、刷子、清洁剂及消毒剂	1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗	每月一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干
排烟设施	表面每周一次内部清洗每年不少于2次	抹布、刷子及清洁剂	1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干
废弃物暂存容器	每天完工或有需要时	刷子、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

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